وصفات جديدة

فئة الطبخ: التحمير

فئة الطبخ: التحمير

استخدم طريقة الطهي البطيء هذه لتقديم طعم غني ولحوم طرية.

يجد الطهاة ذوو التفكير المقتصد أن التحميص نعمة من السماء. تتضمن الطريقة غلي الطعام ببطء ، عادة اللحم ، بكمية معتدلة من السائل في وعاء مغطى. إنه يعمل العجائب مع قطع غير مكلفة وصعبة ، مثل الجزء السفلي ، كتف لحم الخنزير ، واللحوم ذات الأضلاع القصيرة التي قد تكون قاسية بدون غليان طويل وبطيء في المرق العطري. إنها أيضًا تقنية متسامحة. إذا كنت تستخدم القليل من البصل ، القليل من الجزر ، فلا بأس بذلك. بعد ساعة أو أكثر من الطهي تختلط النكهات ولا أحد يعرف الفرق.

أحيانًا يتم الخلط بين التحمير والتخمير. في الحساء ، تُغمر المكونات كما في الحساء. في الشواء ، يتم غمر اللحوم والخضروات جزئيًا (لا ينبغي أن يصل السائل إلى أكثر من نصف جوانب اللحم) بحيث يتم طهيها بالبخار والسائل معًا ، مما ينتج عنه نتائج أغنى وطبقات أكثر عمقًا من النكهات.

أفضل خيارات التحضير
عادةً ما يتم استخدام التحميص بشكل أفضل مع قطع اللحم القاسية التي تحتوي على الكثير من الكولاجين ، الذي يذوب ببطء في المرق ويضفي عليه النكهة. (شرائح اللحم الصغيرة الرقيقة وشرائح لحم الخنزير تكون ضعيفة في الشواء ؛ تفتقر إلى النسيج الضام الضروري ، وتجف ببساطة.) الخضروات الصلبة والليفية جيدة أيضًا في الطهي ، وهذا هو السبب في أنك غالبًا ما ترى جذور الخضروات القلبية في الطهي سائل.

ادوات
يجب طهي الشواء في قدر مغلق بإحكام - يعتبر الفرن الهولندي مثاليًا. يجب أن يكون القدر عميقًا بما يكفي ليحمل سائلًا وافرًا لغمر اللحم والخضروات جزئيًا حتى يستفيدوا من الطهي في المرق ، وكذلك تبخير النكهات العطرية. يجب أن تكون المقلاة أيضًا واسعة بما يكفي لاحتواء مزيج كبير من المكونات - شواء كامل والكثير من الخضار ، على سبيل المثال. تأكد من اختيار مقلاة ثقيلة أيضًا ، لأنها تحتاج إلى الحفاظ على درجة حرارة متساوية. اختبرنا الوصفات في مجموعة متنوعة من المقالي - الألومنيوم ، والفولاذ المقاوم للصدأ ، والحديد الزهر المطلي بالمينا ، وغير اللاصق وطالما كانت المقالي ذات قاع ثقيل ، فقد كان أداءها جيدًا.

يجب أن يكون الأكل الصحي لذيذًا.

اشترك في النشرة الإخبارية اليومية لمزيد من المقالات الرائعة والوصفات الصحية اللذيذة.

المكون الوحيد الآخر الضروري هو غطاء محكم لإحكام النكهة ، وخلق تكاثف داخلي حتى لا يتبخر المرق ويقلل كثيرًا ، ويحافظ على تسخين الطعام بالتساوي. إذا لم يكن غطاء المقلاة مناسبًا بشكل محكم (أو إذا لم يكن لديك غطاء) ، ضع ورقة من ورق الألمنيوم فوق المقلاة (كبطانة) ، وقم بتغطيتها بالغطاء ، أو مقلاة كبيرة ، أو ورقة خبز .

براوننج
يعمل التحمير على تحويل البروتين الطبيعي والسكريات والدهون الموجودة على السطح الخارجي للحوم إلى كراميل. عندما يتحول لون اللحم إلى اللون البني ، فإن بعض هذه البروتينات والدهون والسكريات تلتصق أيضًا بقاع الإناء. يتم بعد ذلك إذابة تلك القطع ذات اللون البني بواسطة سائل الطهي ، مما يثري المرق ، ويلون بعمق ، ويساهم في قدر كبير من النكهة.


الطهي عبارة عن طبقات من النكهات ، بدءًا من اللحم بالكراميل وحتى اللمسة الأخيرة من الخل أو العسل أو الأعشاب الطازجة. لتعزيز المذاق بشكل أكبر ، قم بطهيها في مرق غني بسائل آخر: النبيذ ، والنبيذ المدعم مثل الشيري الجاف أو الفيرموث ، وعصائر الفاكهة ، والمشروبات الكحولية مثل البراندي ، أو الخل. قد يؤدي الطهي في المرق وحده إلى طبق نهائي بدون عمق كبير. لكن المرق المعزز يوفر قاعدة غنية بمكونات حلوة أو حامضة أو عشبية أو زهرية ، والتي ستوازن بين نكهة وملمس اللحوم والخضروات.

سائل الطبخ

الطهي عبارة عن طبقات من النكهات ، بدءًا من اللحم بالكراميل وحتى اللمسة الأخيرة من الخل أو العسل أو الأعشاب الطازجة. لكن المرق المعزز يوفر قاعدة غنية بمكونات حلوة أو حامضة أو عشبية أو زهرية ، والتي ستوازن بين نكهة وملمس اللحوم والخضروات.

النكهات
التسخين هو تطبيق تتألق فيه الأعشاب المجففة. عندما يتم إضافتها في البداية وتطهى على نار هادئة طوال المدة ، يكون لديها متسع من الوقت لتنعيم وإطلاق جوهرها الخشبي القلبية ؛ سحقهم لإخراج المزيد من النكهة والرائحة قبل إضافتهم إلى القدر. من ناحية أخرى ، يجب إضافة الأعشاب الطازجة في النهاية لتفتيح الطعم وتقديم اللون.

تشتمل معظم وصفاتنا أيضًا على نكهات مثل البصل والجزر ، والتي تُطهى مع اللحم طوال الوقت وتثري اللحم والمرق معًا. للحصول على عرض أكثر دقة ، سيتم تصفية هذه المكونات لإفساح المجال لصلصة ناعمة. من أجل وصفاتنا المنزلية غير الرسمية ، نحافظ على هذه الخضار. يذوب البصل مع مرور الوقت ؛ يوفر الجزر حكايات حلوة من الألوان.

ينضج
قم بتحمير اللحم على درجة متوسطة إلى متوسطة عالية ، ولكن قم بطهيه على نار منخفضة ، بحيث تظهر بضع فقاعات كل بضع ثوان. (سيطهو الغليان اللحم بسرعة كبيرة ويجعله قاسياً.) بمجرد أن ينضج المرق ، قم بتغطية الوعاء وخفض الحرارة. يذوب كولاجين اللحم عندما تصل درجة حرارته إلى 160 درجة مئوية. الحيلة هي رفع درجة الحرارة ببطء حتى تتكاثف الصلصة مع طهي اللحم ― ثم الحفاظ على اللحم عند درجة الحرارة هذه تقريبًا للحصول على أفضل النتائج.

عادة ما يستخدم الطبق الجانبي مع اللحوم. لكن الخضروات القوية - مثل شرائح الشمر المقطعة إلى شرائح أو أرباع ، والكراث المقطع ، واللفت المفروم ، والقرع الشتوي المكعب - يمكن أيضًا طهيها مع نتائج لذيذة. يمكنك تحمير الخضار أولاً ، أو تخطي هذه الخطوة ؛ انها ليست حاسمة كما هو الحال بالنسبة لطهي اللحوم. لا ينبغي غمر الخضار ؛ بدلاً من ذلك ، يجب أن تجلس بعض القطع فوق خط السائل وبعضها أسفله. قم بتقليبها برفق من حين لآخر حتى لا تصبح تلك الموجودة في السائل طرية جدًا. يتم تعزيز معظم الخضروات المطهية بقليل من الحمض في نهاية الطهي. جرب عصرًا من عصير الليمون أو القليل من الخل. ثم انقل الخضار إلى طبق ، وقم بتقليل المرق إلى طبقة زجاجية لذيذة يمكن سكبها فوقها.

الخط السفلي

هذه هي أهم الأشياء التي يجب تذكرها حول التهدئة.

• يحمر اللحم لمزيد من النكهة.

• لا تغمر اللحم تمامًا في السائل.

• غطي المقلاة واتركيها على نار هادئة.


شاهد الفيديو: BEST COOKWAREأفضل انواع اواني الطبخ الصحية. الفرق بين الستانلس والجرانيت والتيفال والحديد الزهر (كانون الثاني 2022).